Blanchir : Il faut mélanger les jaunes et le sucre jusqu'à ce que la préparation devienne mousseuse et blanche, et qu'elle ait doublé de volume.
Cuisson à blanc : Étaler votre pâte sur un plat de travail fariné, foncer un moule ou un cercle à tarte c'est à dire l'étaler joliment dans le moule. Percer des trous à la fourchette un peu partout. Ensuite vous avez deux solutions : recouvrir la pâte d'une feuille de papier sulfurisé et recouvrir de noyaux, pois sec, ou si vous en possédez des perles de cuisson. Ou bien réaliser un boudin en papier d’aluminium et en parer les bords. Cuire ensuite à 180° jusqu'à coloration de la pâte. (Chefsimon)
Décercler : Généralement un entremet froid est difficile à décercler, pour faciliter la chose il suffit de chauffer les bords, pour celles et ceux qui ont un chalumeaux il y a juste à mettre la flamme 2,3 seconde à quelque centimètre du cercle, la m^me technique peut être réaliser avec un sèche cheveux! Sinon mouiller avec de l'eau très chaude un essuie-tout et former un "boudin" que vous placez autour ( une éponge bien propre fait aussi l'affaire).
Serrer : Pour serrer les blancs d’œufs il faut monter les blancs en neige et sûr la fin rajouter le sucre pour les raffermir.
Mise au point du chocolat :
Alors, pour commencer il faut casser le chocolat en morceau, le faire fondre au bain marie, jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu et atteigne la température de fonte. Ensuite il faut tabler le chocolat, pour cela verser la plus grande partie du chocolat fondu, sur un marbre ou à défaut d'une plaque. Maintenant il s'agit, à l'aide d'une maryse ou d'une corne, de ramener le chocolat puis de l'étaler, ainsi de suite, jusqu'à ce qu'il atteigne la température de cristallisation. Le chocolat ne doit pas se figer.Reverser le chocolat dans le saladier, homogénéiser avec le chocolat qui restait, il faut que le chocolat augmente en température, normalement la chaleur du saladier peut suffire sinon repasser le quelques secondes au bain-marie, jusqu'à la température d'utilisation.
Réaliser un glaçage miroir noir :
- 150g eau
- 125g crème liquide 30%
- 180g sucre
- 60g de cacao en poudre amer
-3 feuilles de gélatine
Dans un bol d'eau froide hydrater la gélatine. Dans une petite casserole, faite bouillir l'eau et la crème avec le sucre jusqu'à 103°C. Ajouter le cacao amer, mélanger, et ajouter la gélatine essorée. Mixer et chinoiser, réserver. Remuer régulièrement. L'utiliser à 40°C maximum, sinon attendre qu'il soit froid au toucher, sur un entremet préalablement mis au congélateur pendant minimum 1h00.
Dimension des moules :
Pour les ronds
- 6 personnes = 24 cm de diamètre
- 8 personnes = 26 cm de diamètre
- 12 personnes = 28 cm de diamètre
Pour les carrés
- 12 parts = 18 cm sur 18 cm
- 48 parts = 36 cm sur 36 cm
Pour les rectangulaires
- 8 parts = 12 cm sur 18 cm
- 16 parts = 18 cm sur 24 cm
- 20 parts = 22 cm sur 24 cm
- 24 parts = 24 cm sur 27 cm
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