CHARLOTTE AUX FRUITS ROUGES

 

 

 

 

 

Pour l'anniversaire d'une amie il me fallait un dessert simple, rapide et délicieux! Je lui ais demandé un parfums qu'elle appréciée, elle m'a donné les fruits rouges. J'ai de suite pensée a une charlotte aux fruits rouges, mais je n'avais pas énormément de temps du coup il me fallait une recette rapide, que je pouvais mettre au réfrigérateur avant de repartir au boulot. La mousse est donc une simple crème monté avec un coulis de fruit rouge maison. Ce dessert était parfait pour finir un repas, il est léger et frais et les fruits frais du décors apportent la touche supplémentaire idéale.

🕑 Temps de cuisson : 12min             

⏳ Temps de repos :    1 nuit                     

🔪 Temps de préparation : 1h      

🍴 Nombre de parts : 10 personnes

Biscuit cuillère

 

La recette de base est ICI , au lieu de former des bâtonnets, j'ai préféré monter deux bandes de biscuits pour entourer le gâteau et deux cercles légèrement plus petit que la taille du gâteau (personnellement pour les bandes, je possède une grande règle en acier de 30 cm, elle convient parfaitement. Je trace alors les gabarit de la taille de la règle que je place sous les feuilles de papier sulfurisé) . Mais vous pouvez aussi réaliser des biscuits ordinaire et les assembler.

Avant de mettre a cuire les biscuits en plus de saupoudrer de sucre glace, j'ai rajouter des éclats de pistaches.  N'oubliez pas de surveiller la cuisson que peut être légèrement plus longue que si vous faisiez cuire des biscuits de taille ordinaire.

 

 

 

Sirop

 

100g d'eau

100g de sucre

Un bouchon de Kirsch

 

Porter l'eau et le sucre à ébullition, et laissez bouillir une ou deux minutes. Eteindre le feu.

Quand le sirops est froid, rajouter le kirsch. Vous pouvez alors imbiber les biscuits cuillères (les bandes et les cercles)  Pour cela imbibez les généreusement sur l'arrière à l'aide d'un pinceau.

 

 

Mousse fruit rouge

 

200g de fruit rouge (surgelés)

300g de crème fraiche entière

100g de sucre glace

2 c.à.s de sucre

3 feuilles de gélatine

 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placez la crème et le bol du robot (ou la jatte) au frais.  Faire chauffer les fruits rouges avec 2 c.à.s de sucre, mixer le tout. Puis passer le coulis au chinois, faites y fondre la gélatine dans le mélange encore chaud et laissez refroidir. Monter la crème fraiche, en ajoutant petit à petit le sucre glace. Quand la crème est prête y mélanger délicatement le coulis de fruits rouges.

 

 

 

 

Chemisez le cercle avec les bandes de biscuit et placer un des cercles sur le fond. Couler la moitié de la mousse, parsemer de quelque fruits frais ou surgelé et recouvrir du deuxième cercle. Verser le reste de crème et égaliser. Réserver au frais au minimum 4h avant de décercler. Décorer comme il vous plait, j'ai utilisé des fruits frais ainsi que de la chantilly, façon fantastik de Christophe Michalak.

 

 

 

 

BISCUIT A LA CUILLERE

 

 

🕑 Temps de cuisson : 12min             

⏳ Temps de repos :    -                    

🔪 Temps de préparation : 15min        

🍴 Nombre de parts : 40 pièces 

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60 g de farine T55

60 g de fécule de pomme de terre

5 œufs

125 g de sucre semoule

Sucre glace

 

 

  

 

Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige très ferme en ajoutant petit à petit le sucre. Une fois les blancs montés, ajouter délicatement les jaunes à l'aide d'une maryse. Ajouter enfin, la farine et la fécule tamisées.

Préchauffer le four à 180°C.

Dresser la pâte, à l'aide d'une poche à douille des petits boudins pour des biscuits ordinaires, ou toutes autres formes (notamment pour les charlottes des bandes de biscuits ou des cercles). Saupoudrer de sucre glace généreusement. Enfourner pour 12min (surveillez la cuisson). A la sortie laisser refroidir et re-saupoudrer de sucre glace.

 



TARTE AU CHOCOLAT, CARAMEL BEURRE SALE ET CACAHUETES

Bonjour, bonjour ! Je reviens aujourd'hui avec une recette de tarte qui est régressive. Très mauvaise quand on est au régime mais tellement bonne quand même! Les photos sont d'une piètre (pire même....)  qualité, veuillez m'en excuser mais promis je les changerais, quand j'aurais le temps...

Le titre étant bien assez explicite je n'ais pas besoin de vous en raconter plus, je vous laisse avec la recette ;) .

Caramel au beurre salé

200g de sucre 

2 c.à.s d'eau

20cl de crème liquide

20g de beurre demi-sel

 

Dans un premier temps porter a ébullition la crème liquide (casserole ou micro-onde). Détailler le beurre en petits morceaux. Pendant  ce temps dans une casserole mélanger l'eau et le sel et porter  à ébullition, sans remuer jusqu'à ce que la préparation devienne ambré. Retirer du feu.

Ajouter, alors le beurre et mélanger. Puis incorporer la crème liquide encore bouillante, en mélangeant. Reporter le tout à ébullition et laisser frémir 2-3 minutes ( ou plus longtemps si vous la voulez plus épaisse). Mettre en pot et laisser refroidir. Vous pouvez ensuite diluer le caramel avec de la crème fraîche pour le rendre plus liquide.

Pâte sablée

125g de beurre

250g de farine

125g de sucre

1 œuf

1 pincée de sel

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour la pâte sablée, couper le beurre en dès, les mélanger rapidement à la farine, en les écrasant et en les roulant, doigts écartés, pour bien les enrober et obtenir une pâte friable : c'est le sablage. Creuser une fontaine. Ajouter le sucre, le sel et l'oeuf et mélanger du bout des doigts. Pétrir la pâte, si elle est trop collante ajouter de la farine et à l'inverse si elle est trop sèche ajouter de l'eau. Filmer et réserver au frais pendant minimum 30 minutes.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et foncer un cercle à pâtisserie ou un moule à tarte. Piquer le fond de la tarte et cuire à blanc, à 180°C, jusqu'à coloration. Laisser refroidir.

 

 

Ganache au chocolat 

200g de chocolat noir

200ml de crème liquide entière

50g de beurre

 

Faire bouillir la crème, pendant ce temps dans un saladier casser le chocolat en morceau. Lorsque la crème boue la verser sur le chocolat attendre un peu puis mélanger et ajouter le beurre. Le mélange doit être bien lisse, réserver.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Montage :

Dans le fond de pâte sablée, faite couler la totalité du caramel (au besoin le refaire fondre au micro-onde), égaliser. Eparpiller une grosse poignée de cacahuètes (j'ai utilisé des cacahuètes salées, car je n'avais que celle ci, c'était très bien, mais c'est aussi faisable avec des cacahuètes non salées. Laisser refroidir de façon a figer les cacahuètes dans le caramel. Puis couler la ganache au chocolat, lisser la surface et réserver au frais jusqu'à la dégustation.

 

MACARONS PISTACHE & FRAMBOISE

 

 

Je vous propose cette foi si une recette de macaron, qu'on a déjà vu  un peu partout, mais qui fait toujours sont petit effet et qui est délicieuse!! La recette de la ganache, est tout simplement parfaite, je la tire du livre "Patisserie!" de Christophe Felder, j'ai juste divisé les quantités par deux. La pâte de pistache se trouve en commerce, ou dans les épiceries spécialisées. J'ai essayer d'en faire une maison, mais le résultats n'était pas top, donc je ne vous met pas la recette. Mais je l'ai quand même incorporer à la ganache. J'ai rajouté une demi framboise à l’intérieur c'est le top mes cocottes !  Je vous conseille de les préparer la veille pour le lendemain, les coques seront plus imbiber et donc plus moelleuses! 

🕑 Temps de cuisson : 12min / plaque            

⏳ Temps de repos :    1 à 2h                

🔪 Temps de préparation : 1h        

🍴 Nombre de parts : une trentaine de pièces

 

 

Les coques 

160g de poudre d'amande

160g de sucre glace

140g de blanc d’œuf (clarifier depuis la veille au mieux, et à température ambiante) 

150g de sucre en poudre 

Colorant alimentaire vert

 

Dans un saladier, monter les blancs d’œuf (de préférence des blancs à température ambiante, clarifiés depuis 12h) à faible vitesse,avec le batteur bien droit pour éviter d'incorporer de l'air. Lorsque le mélange devient blanc et mousseux incorporer la moitié du sucre en poudre. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un "bec d'oiseau", c'est à dire que lorsque l'on soulève le fouet(à l’arrêt)  les blanc forment une stalactite au bout. A ce stade le mélange et bien lisse. On ajoute alors l'autre moitié du sucre en poudre. On augmente la vitesse du batteur. La préparation est prête quand le sucre et complètement dissous, pour vérifier on goûte les blancs. Les blancs sont alors lisses et brillant. On ajoute 20 gouttes de colorant (ou la pointe d'un couteau si on utilise des colorants en poudre)  et on homogénéise bien.

Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande séparément et revérifier les quantités, au besoin en rajouter. Mélanger alors les deux poudres .

Verser les poudres sur les blancs.

Le macaronnage : A l'aide d'une maryse ou d'une corne retourner les blancs en allant bien chercher au fond du saladier, puis étaler, gratter, la surface du mélange (ça va permettre le croûtage des macarons). Répéter les opérations plusieurs fois. Le mélange doit rester visqueux. Une fois le mélange près, on le verse dans une poche a douille munit d'une douille lisse. La plaque à pâtisserie doit être recouverte depapier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Réaliser alors des cercles légèrement espacer de même diamètre. 

Il faut laisser croûter une vingtaine de minutes, les macarons ont fini de croûter quand au touché ils ne collent pas. Enfourner alors à 150° pendant 12 minutes.

Éviter d'enfourner plusieurs plaques simultanément car les macarons du dessous risques de craquer. Ils sont cuit quand ils sont sec, pour qu'ils restent moelleux, il faut les sortir avant qu'ils ne soient solidaires, c'est à dire que si on soulève la coque le macaron doit se dissocier. Sortez les macarons du four et laisser les refroidir avant de les détacher.

 

 

 

La ganache à la pistache

100g de beurre pommade

65g de sucre glace

40g de poudre d'amandes 

25g de pistaches émondées non salées 

20g de pâte de pistache

Pour la ganache torréfier les pistaches à la poêle ou au four (15min à 150°).  Passer les au mixeur ou au blender pour les réduire en poudre grossière. Parallèlement mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez à nouveau pour bien l'incorporer. Enfin mélangez la poudre d'amandes, puis les pistaches torréfiées concassées.

Réserver la préparation a température ambiante.

 

*Pâte de Pistache (conseil de C.Felder) : "pour réalisez vous même votre pate de pistache, broyez dans la cuve de votre mixeur 200g de pistache entières épluchées non salées, puis ajouter 5 cuillerées à soupe de sirop d'orgeat et laissez tourner durant 4 à 5 minutes : la pâte se formera d'elle même."*

 

 

 

Montage :

A l'aide d'une poche a douille garnir une coque sur deux de crème de pistache, puis ajouter une demie framboise et refermer. 

Conserver les macarons au frais et dégustez (PS : ils sont toujours meilleurs le lendemain).

 

 

 

 

ENTREMET POIRES, SPECULOOS, CHOCOLAT

 

 

 

Et oui encore une alliance poire spéculoos, comme ici. Mais c'est la saison des poires et j'avais beaucoup apprécier l'alliance cependant cette foi ci, une petite nouveauté un peu de chocolat. Rien d'extraordinaire me direz vous. En fait je n'ai pas beaucoup changé la recette, mis a part que cette foi ci le cœur n'est pas coulant car je ne les ais pas fait en individuels du coup ce n'était pas possible. Cet entremet se compose donc d'un craquant au spéculoos, une mousse poires vanille, un biscuit au chocolat et un crémeux aux spéculoos. L'ajout de chocolat était une bonne idée, ça a permis d'étouffer légèrement le gout du spéculoos, sans pour autant le cacher. Tout le monde a apprécié, il n'était absolument pour lourd pour une fin de repas (ce que je craignais) et du coup passait tout seul. 

🕑 Temps de cuisson : 20min            

⏳ Temps de repos :    1 nuit + 4h (minimum)                   

🔪 Temps de préparation : 1h        

🍴 Nombre de parts : 12 personnes (24cm de diamètre)

 

 

1 boite de poire au sirop

 

 

 

Craquant aux spéculoos 

200g de spéculoos

90g de beurre

Pour le croquant aux spéculoos, écraser grossièrement les spéculoos, mélanger au beurre préalablement fondu. Puis étaler uniformément en tassant bien sur un cercle de 24cm de diamètre et placer au frais.

 

Crémeux aux spéculoos 

200 ml de lait

100g de beurre

50g de spéculoos

50g de glucose

100 de sucre glace

3 feuilles de gélatine

La veille (ou l'avant veille) : 

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faite chauffer, le lait, le beurre et le sirop de glucose. Pendant ce temps mixer très finement au blender les spéculoos et le sucre glace. Quand les liquides sont homogènes verser les poudre et mélanger jusqu’à l'obtention d'une préparation uniforme. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, laisser tiédir.

Préparer une plaque (qui loge au congélateur) en la tapissant d'un tapis en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer un cercle de 22cm de diamètre et verser la préparation. Placer au congélateur bien droit et laisser prendre tout la nuit. 

 

 

 

Biscuit au chocolat (inspiration ici) 

5 œufs

150g de sucre en poudre

140g de farine

25g de cacao en poudre amer

 

 

Pendant ce temps vous pouvez préparer le biscuit. Préchauffer le four à 200 °C.

Mélanger et tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. Au robot ou au batteur blanchir les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. Pendant ce temps préparer une plaque avec du papier sulfuriser.

Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une maryse, puis verser immédiatement la génoise sur la plaque. Enfourner pendant une vingtaine de minute puis laisser complètement refroidir avant de  découper un cercle de 22cm.

 

 

 

Mousse poires/vanille:

1 gousse de vanille

200g de poire (au sirop ou pas)

600ml de crème fraiche entière

3 c.à.s de sucre glace

2 feuilles de gélatine

 

Dans un saladier placer la crème fraîche avec la gousse de vanille grattée, filmer et laisser infuser.  Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide

Mixer les poires. Faite chauffer deux cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger aux poires. Monter en chantilly bien ferme la crème fraîche vanillée avec les trois cuillères a soupe de sucre glace. Puis mélanger délicatement les poires à la chantilly  à l'aide d'une maryse.

 

 

 

 

Sirop 

100g de sucre

100g d'eau

un bouchon de liqueur de poire ou 2 c.a.s du sirop des poires

Le sirop : Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser frémir une bonne minute. Laisser refroidir, puis ajouter la liqueur ou le sirop. 

 

 

 

 

 

 

Montage: 

Pour une cercle de 24 cm de diamètre, déposer sur le fond le biscuit au spéculoos, tapisser légèrement de mousse et couper quelques dès de poires. Imbiber généreusement le biscuit au chocolat du sirop. Le poser bien au centre et par dessus mettre le crémeux aux spéculoos. Recouvrir de la mousse aux poires lisser et réserver au frais. 

 

 

 

 

 

 

 

Désolé pour la qualité, c'est une photo prise avec mon portable