Noël #1 : Entremet orange & chocolat à la fève tonka

Pour 10 entremets individuels

Gelée à l'orange:

5 oranges - 3 feuilles de gélatines - 35g de sucre

Dacquoise : (x2) 

12 blancs d'œufs - 300 g de poudre d'amandes  - 300 g de sucre glace  - 40 g de sucre semoule

- 2 sachets de sucre vanillé

Croustifondant :

125g de pâte de pralin - 50g de chocolat noir - 100g de pailleté feuilletine (ou des gavottes écrasées)

Mousse orange 

5 feuilles de gélatines - 300g de fromage blanc à 40% -  1 gousse de vanille - 15 c.à.s de jus d’orange (reste de la gelée) - 2 c.à.c d'extrait d'orange- le zeste d'une orange - 40cl de crème fleurette - 120g de sucre glace

Mousse au chocolat et fève tonka

150g de chocolat noir de couverture - 2 feuilles de gélatine - 4 c.à.s de crème fraiche - 35cl de crème fleurette - 2 jaunes d'œufs - 30g de sucre semoule - 10g d'eau - 1/2 fève tonka

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Gelée d’orange

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Presser le jus des 3 oranges, et le faire chauffer sur feu doux, ajouter alors le sucre en poudre et laisser le fondre en remuant.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, et mélanger. Couler alors la préparation dans 10 des empreintes en silicone, et placer au réfrigérateur pendant au moins 1h. Réserver le reste de jus à température ambiante.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec le sucre vanillé et  le sucre semoule. Pendant ce temps mélanger la poudre d'amande au sucre glace. Une fois les blancs bien fermes, incorporer délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace.

Verser la moitié de la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé, étaler uniformément.

Cuire 20/25 minutes.

Puis cuire l'autre moitié, laisser refroidir.

Détailler des petits cercles de deux tailles différentes: 10 petits et 10 grands de la taille de votre cercle (je me suis servie des emportes pièces pour les tartelettes, aux bords "ondulés"). Réservés.

Croustifondant:

Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné, bien homogénéiser et ajouter les pailletés feuilletine.

Étaler le croustifondant, sur les 10 plus grands cercles sans trop chargé, et réserver au frais.

La mousse à l'orange: 

Mettre un saladier, le(s) fouet(s) et la crème fleurette au congélateur.

Réhydrater les 5 feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.

Faire tiédir (et surtout pas bouillir) le fromage blanc avec une gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Essorée la gélatine et hors du feu ajouter au fromage blanc, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.  Monter la crème fleurette en chantilly et ajouter le sucre glace quand elle commence à monter. Verser le fromage  blanc sur la chantilly en mélangeant délicatement. Ajouter alors, le jus d'orange (le reste de la gelée à l'orange), l’extrait d'orange et le zeste, mélanger.

Mousse chocolat :  

Placer la crème fleurette et un grand saladier au congélateur.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir bain-marie ou micro-onde

Réaliser la pâte à bombe :

Mélanger le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu doux, jusqu'à atteindre les 121°.

Au batteur, fouetter les jaunes à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu'ils blanchissent.

Une fois que le sirop (eau et sucre) est prés, baisser la vitesse du batteur et le verser en mince filet sur les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidit. Réserver.

Râper la demi-fève dans son intégralité, et la faire infuser dans un peu de crème fraîche  sur feu doux et ajouter la gélatine hydratée, chinoiser et incorporer la préparation à la pâte à bombe.

Ajouter, en mélangeant rapidement les chocolats fondus à la pâte à bombe.

Monter la crème fleurette bien froide avec le batteur et l'ajouter au mélange précèdent en plusieurs fois, en mélangeant délicatement. 

Montage:

Placer une empreinte de gelée orange sur chacun des 10 cercles de dacquoise/croustifondant placer ensuite les cercles individuels recouvrir à mi-hauteur de mousse à l'orange (faire attention qu'elle soit assez liquide et pas trop prise, au mieux la couler juste après l'avoir réalisée), placer ensuite un petit cercle de dacquoise et recouvrir à ras bord de mousse au chocolat, bien lisser.

Vous pouvez ensuite réaliser un glaçage miroir, en multipliant les proportions par deux.