Entremet chocolat/café

C'est une recette que j'ai piqué ici! Il s'agit d'un crémeux au café, d'un autre chocolat, d'un croustillant et d'un financier à l'amande ainsi que d'une mousse au mascarpone! C'est un vrai régal. L'amande s’allie parfaitement au chocolat et au café et les différentes textures se marient idéalement.

Pour un cadre de 18x18 cm

Croustillant amande 

- 50g de cassonade

- 50g de beurre

- 100g de poudre d'amandes

Mélanger, la cassonade, le beurre et la poudre d'amande, jusqu’à former une pâte homogène.

Étaler la préparation dans le cadre.

Placer au réfrigérateur pendant 1h et cuire à 150° pendant environ 20minutes.

Financier amande

- 100g de blanc d'oeuf

- 70g de sucre glace

- 70g de poudre d'amandes

-15g de beurre

Mélanger tous les ingrédients, au fouet et réserver 2h au frais.

Couler dans un cercle de 16cm de diamètre et cuire à 160° pendant 12minutes.

Crémeux café

- 100g de lait entier

- 150g de crème liquide entière

- 4 jaunes d'oeufs

- 40g de sucre

- 1 feuille de gélatine

- 4g de café soluble

- 1 c à c d'extrait liquide de café

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre, en le mélangeant au fouet pendant 5 bonnes minutes, le mélange doit s'éclaircir et devenir mousseux. 

Sur feu doux, faite chauffer la crème entière le lait et le café soluble.

Ajouter les jaunes et le sucre, et faite chauffer jusqu'à 85°C.

Ajouter la gélatine hydratée et chinoiser. 

Couler dans le cadre et surgeler pendant une 1h.

Ganache chocolat

- 105g de lait

- 75g de chocolat au lait

- 75g de chocolat noir 

- 50g de beurre 

Dans une grande casserole porter le lait à ébullition.

 En attendant casser le chocolat en morceaux.

Quand le lait est chaud le verser sur le chocolat en morceaux, lisser la préparation puis ajouter le beurre. Bien mélanger.

 Couler la préparation dans un cadre et surgeler pendant 1h.

Mousse mascarpone

- 60g de jaune d'oeuf

- 60g de sucre

- 20g d'eau

- 2.5 feuilles de gélatine

- 200g de crème fleurette

- 250g de mascarpone

Placer un saladier et  la crème fleurette au congélateur.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Pâte à bombe :

Fouetter les jaunes d'oeufs, pendant 5 bonnes minutes. Réserver.

Dans une casserole faite chauffer le sucre et l'eau, jusqu'à ce qu'il atteigne les 121°. Verser le sirop, sur les jaunes en un mince filet sans cesser de fouetter (baisser la vitesse du batteur).

Dans une casserole faite fondre la gélatine avec une cuillère a soupe de crème fraîche entière, sur feu doux. L'ajouter au mélange et incorporer le mascarpone.

Dans le saladier froid verser la crème fleurette et monter la en chantilly. L'incorporer à la préparation. 

Montage: 
Disposer le croustillant amande, et recouvrir du crémeux chocolat, puis du crémeux café enfin du financier amande et compléter avec la mousse au mascarpone.
Décor: J'ai recouvert le gâteau d'un nappage au chocolat et je me suis servie des blanc d'oeuf pour réaliser une meringue à l'italienne. De plus j'ai fais des décors en chocolat.

Demie-sphère mascarpone, framboise, chocolat

Pour 5 demi-sphères 

Coque en chocolat :

200g de chocolat noir de couverture (64%)

Gelée de framboise :

Un pot de confiture de framboise (350g) - 3 feuilles de gélatine

Biscuit à la cuillère :

5 oeufs - 200g de farine - 200g de sucre semoule - Sucre glace - Jus de citron

Croustifondant :

30 g de Pralinoise - 105 g de Gavottes écrasées - 200 g de pâte de praliné

Mousse Mascarpone :

60g de jaune d'oeuf - 60g de sucre - 20g d'eau - 3 feuilles de gélatine - 200g de crème fleurette - 250g de mascarpone

Les coques :

Mettre le chocolat au point ici, lorsqu'il est prêt, à l'aide d'un pinceau, couvrez les empreintes de chocolat. Laisser durcir au frais quelques minutes.

Au besoin vous pouvez  repasser une autre couche de chocolat.

Réserver au frais.

Dans un bol d'eau froide, hydrater la gélatine.

Faire fondre dans une casserole la confiture, une foi bien chaude ajouter la gélatine essorée. Mélanger bien et chinoiser.

Verser la préparation dans des emportes pièces plus petits que la base de vos demie-sphère, ou à défaut dans un cercle à entremet (vous découperez ensuite la forme voulue). Réserver au frais (congélateur) pendant 2h.

Biscuit à la cuillère

Séparer le blanc des jaunes, fouetter les blancs en neige avec un peu de jus de citron, lorsqu'ils sont montés ajouter une cuillère à soupe de sucre (fin de préférence) pour serrer les blancs. 

Réserver.

Dans un autre saladier blanchir les jaunes avec le reste de sucre, la préparation doit devenir mousseuse et jaune pâle. 

Incorporer les blanc en 3 fois, délicatement en les enrobant des jaunes afin de ne pas les casser et qu'ils ne perdent pas leur volume.

Ajouter maintenant la farine, avec le tamis, mélanger bien.

Couler dans une plaque pour biscuit roulé, saupoudrer de sucre glace et cuire à 180° pendant 15min.

Une foi le biscuit cuit et refroidit découper des cercles du même diamètre que la base des demies-sphères.

Croustifondant au praliné

Faire fondre le chocolat, au micro ondes ou au bain marie.

Détendre la pâte de praliné avec une spatule rigide jusqu’à obtenir un appareil lisse et ajouter le chocolat fondu. 

Incorporer les gavottes réduites en miettes et mélanger.

Étaler la préparation sur les cercles de biscuit cuillère avec une cuillère.

Mousse au mascarpone

Placer au congélateur un saladier et la crème fleurette.

Dans un bol d'eau froide, hydratée la gélatine.

Pâte à bombe : 

Fouetter les jaunes d'oeufs, pendant 5 bonnes minutes. Réserver.

Dans une casserole faite chauffer le sucre et l'eau, jusqu'à ce qu'il atteigne les 121° (stade avant coloration). Verser le sirop, sur les jaunes en un mince filet sans cesser de fouetter (baisser la vitesse du batteur). 

Essorer la gélatine et l'incorporer à la préparation puis ajouter le mascarpone.

Monter la crème fleurette froide au batteur électrique et l'ajouter à la préparation au mascarpone.

Montage

Au fond de chaque coque verser un peu de mousse au mascarpone, recouvrir du palet gélifié à la framboise, retapisser de mousse. Pour finir recouvrir avec le biscuit/croustifondant.

Et réserver au frais pendant 4h. Démouler délicatement les demi-sphères.

Pour la décoration : des coques de macarons roses, des bandes de chocolat blanc et un carré en chocolat.

Bon appétit :)