Et oui encore une alliance poire spéculoos, comme ici. Mais c'est la saison des poires et j'avais beaucoup apprécier l'alliance cependant cette foi ci, une petite nouveauté un peu de chocolat. Rien d'extraordinaire me direz vous. En fait je n'ai pas beaucoup changé la recette, mis a part que cette foi ci le cœur n'est pas coulant car je ne les ais pas fait en individuels du coup ce n'était pas possible. Cet entremet se compose donc d'un craquant au spéculoos, une mousse poires vanille, un biscuit au chocolat et un crémeux aux spéculoos. L'ajout de chocolat était une bonne idée, ça a permis d'étouffer légèrement le gout du spéculoos, sans pour autant le cacher. Tout le monde a apprécié, il n'était absolument pour lourd pour une fin de repas (ce que je craignais) et du coup passait tout seul.
🕑
Temps de cuisson : 20min
⏳ Temps
de repos : 1 nuit + 4h
(minimum)
🔪
Temps de préparation : 1h
🍴 Nombre
de parts : 12 personnes (24cm de
diamètre)
1 boite de poire au sirop
Craquant aux spéculoos
200g de spéculoos
90g de beurre
Pour le croquant aux spéculoos, écraser grossièrement les spéculoos, mélanger au beurre préalablement fondu. Puis étaler uniformément en tassant bien sur un cercle de 24cm de diamètre et placer au frais.
Crémeux aux spéculoos
200 ml de lait
100g de beurre
50g de spéculoos
50g de glucose
100 de sucre glace
3 feuilles de gélatine
La veille (ou l'avant veille) :
Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Faite chauffer, le lait, le beurre et le sirop de glucose. Pendant ce temps mixer très finement au blender les spéculoos et le sucre glace. Quand les liquides sont homogènes verser les poudre et mélanger jusqu’à l'obtention d'une préparation uniforme. Retirer du feu et ajouter la gélatine essorée, laisser tiédir.
Préparer une plaque (qui loge au congélateur) en la tapissant d'un tapis en silicone ou d'une feuille de papier sulfurisé. Déposer un cercle de 22cm de diamètre et verser la préparation. Placer au congélateur bien droit et laisser prendre tout la nuit.
5 œufs
150g de sucre en poudre
140g de farine
25g de cacao en poudre amer
Pendant ce temps vous pouvez préparer le biscuit. Préchauffer le four à 200 °C.
Mélanger et tamiser ensemble la farine et la poudre de cacao. Au robot ou au batteur blanchir les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et ait triplé de volume. Pendant ce temps préparer une plaque avec du papier sulfuriser.
Incorporer ensuite délicatement le mélange farine-cacao en poudre à l'aide d'une maryse, puis verser immédiatement la génoise sur la plaque. Enfourner pendant une vingtaine de minute puis laisser complètement refroidir avant de découper un cercle de 22cm.
Mousse poires/vanille:
1 gousse de vanille
200g de poire (au sirop ou pas)
600ml de crème fraiche entière
3 c.à.s de sucre glace
2 feuilles de gélatine
Dans un saladier placer la crème fraîche avec la gousse de vanille grattée, filmer et laisser infuser. Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide
Mixer les poires. Faite chauffer deux cuillères à soupe de crème fraîche dans une casserole, puis hors du feu ajouter la gélatine essorée. Mélanger aux poires. Monter en chantilly bien ferme la crème fraîche vanillée avec les trois cuillères a soupe de sucre glace. Puis mélanger délicatement les poires à la chantilly à l'aide d'une maryse.
Sirop
100g de sucre
100g d'eau
un bouchon de liqueur de poire ou 2 c.a.s du sirop des poires
Le sirop : Porter l'eau et le sucre à ébullition et laisser frémir une bonne minute. Laisser refroidir, puis ajouter la liqueur ou le sirop.
Montage:
Pour une cercle de 24 cm de diamètre, déposer sur le fond le biscuit au spéculoos, tapisser légèrement de mousse et couper quelques dès de poires. Imbiber généreusement le biscuit au chocolat du sirop. Le poser bien au centre et par dessus mettre le crémeux aux spéculoos. Recouvrir de la mousse aux poires lisser et réserver au frais.
Désolé pour la qualité, c'est une photo prise avec mon portable