Je vous propose cette foi si une recette de macaron, qu'on a déjà vu un peu partout, mais qui fait toujours sont petit effet et qui est délicieuse!! La recette de la ganache, est tout simplement parfaite, je la tire du livre "Patisserie!" de Christophe Felder, j'ai juste divisé les quantités par deux. La pâte de pistache se trouve en commerce, ou dans les épiceries spécialisées. J'ai essayer d'en faire une maison, mais le résultats n'était pas top, donc je ne vous met pas la recette. Mais je l'ai quand même incorporer à la ganache. J'ai rajouté une demi framboise à l’intérieur c'est le top mes cocottes ! Je vous conseille de les préparer la veille pour le lendemain, les coques seront plus imbiber et donc plus moelleuses!
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Temps de cuisson : 12min / plaque
⏳ Temps
de repos : 1 à 2h
🔪
Temps de préparation : 1h
🍴 Nombre
de parts : une trentaine de pièces
Les coques
160g de poudre d'amande
160g de sucre glace
140g de blanc d’œuf (clarifier depuis la veille au mieux, et à température ambiante)
150g de sucre en poudre
Colorant alimentaire vert
Dans un saladier, monter les blancs d’œuf (de préférence des blancs à température ambiante, clarifiés depuis 12h) à faible vitesse,avec le batteur bien droit pour éviter d'incorporer de l'air. Lorsque le mélange devient blanc et mousseux incorporer la moitié du sucre en poudre. Continuer de fouetter jusqu'à ce que le mélange forme un "bec d'oiseau", c'est à dire que lorsque l'on soulève le fouet(à l’arrêt) les blanc forment une stalactite au bout. A ce stade le mélange et bien lisse. On ajoute alors l'autre moitié du sucre en poudre. On augmente la vitesse du batteur. La préparation est prête quand le sucre et complètement dissous, pour vérifier on goûte les blancs. Les blancs sont alors lisses et brillant. On ajoute 20 gouttes de colorant (ou la pointe d'un couteau si on utilise des colorants en poudre) et on homogénéise bien.
Tamiser le sucre glace et la poudre d'amande séparément et revérifier les quantités, au besoin en rajouter. Mélanger alors les deux poudres .
Verser les poudres sur les blancs.
Le macaronnage : A l'aide d'une maryse ou d'une corne retourner les blancs en allant bien chercher au fond du saladier, puis étaler, gratter, la surface du mélange (ça va permettre le croûtage des macarons). Répéter les opérations plusieurs fois. Le mélange doit rester visqueux. Une fois le mélange près, on le verse dans une poche a douille munit d'une douille lisse. La plaque à pâtisserie doit être recouverte depapier sulfurisé ou d'un tapis en silicone. Réaliser alors des cercles légèrement espacer de même diamètre.
Il faut laisser croûter une vingtaine de minutes, les macarons ont fini de croûter quand au touché ils ne collent pas. Enfourner alors à 150° pendant 12 minutes.
Éviter d'enfourner plusieurs plaques simultanément car les macarons du dessous risques de craquer. Ils sont cuit quand ils sont sec, pour qu'ils restent moelleux, il faut les sortir avant qu'ils ne soient solidaires, c'est à dire que si on soulève la coque le macaron doit se dissocier. Sortez les macarons du four et laisser les refroidir avant de les détacher.
La ganache à la pistache
100g de beurre pommade
65g de sucre glace
40g de poudre d'amandes
25g de pistaches émondées non salées
20g de pâte de pistache
Pour la ganache torréfier les pistaches à la poêle ou au four (15min à 150°). Passer les au mixeur ou au blender pour les réduire en poudre grossière. Parallèlement mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ajoutez la pâte de pistache et fouettez à nouveau pour bien l'incorporer. Enfin mélangez la poudre d'amandes, puis les pistaches torréfiées concassées.
Réserver la préparation a température ambiante.
*Pâte de Pistache (conseil de C.Felder) : "pour réalisez vous même votre pate de pistache, broyez dans la cuve de votre mixeur 200g de pistache entières épluchées non salées, puis ajouter 5 cuillerées à soupe de sirop d'orgeat et laissez tourner durant 4 à 5 minutes : la pâte se formera d'elle même."*
Montage :
A l'aide d'une poche a douille garnir une coque sur deux de crème de pistache, puis ajouter une demie framboise et refermer.
Conserver les macarons au frais et dégustez (PS : ils sont toujours meilleurs le lendemain).