Noël #2 Bûche glacée sorbet fruit rouge et nougat glacé:

Pour deux bûches de taille moyenne:

Sorbet fruits rouges :

400 g de fruits rouges congelés - 200 g de sucre - 1 c. à s. de jus de citron - 1 blanc d'œuf 

 Nougat glacé :

50g de noisette mondée - 50g d'amande mondée - 50g de pistache mondée - fruits confits - 150 g de sucre -40g d'eau - une goutte de citron - 5 blancs d'oeufs - 150 g de miel d acacia - 50cl de crème fraiche entière-une goutte de citron (chefsimon)

                                                                         ▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲

Sorbet fruits rouges

Mettre dans le mixeur, les fruits, le sucre, le jus de citron et le blanc d'oeuf. Mixer jusqu'à avoir une préparation homogène.

Verser la préparation dans une sorbetière et laisser prendre pendant quelques minutes.

Verser la préparation dans un récipient et mettre au congélateur.

Nougat glacé :

Faire torréfier les fruits sec au four à 80°C, pendant 10 minutes environ.

Pendant ce temps réaliser le caramel avec le sucre, l'eau et une goutte de citron, jusqu'à ce qu'il devienne blond.

Mélanger les fruits secs passés au four dans le caramel pour bien les enrober. Puis sur une planche, ou un plan de travail bien huilé verser le tout et laisser le refroidir en le retournant. Écraser en miette lorsque la préparation est tiède, réserver.

Cuire le miel jusqu'à 103°C

Parallèlement battre les blancs d'oeufs avec une goutte de citron, puis verser le miel tout en continuant de battre à faible vitesse.

Placer un saladier le fouet et la crème fraîche au congélateur, lorsque le tout est bien froid monter la crème. Puis l’incorporer à la meringue au miel délicatement, ajouter les fruits confits. Réserver.

Montage :

 Sortir le sorbet et laisser le se ramollir un peu, l'étaler ensuite sur tous les bords de la gouttière, en essayant de ne pas laisser de trous. Placer un congélateur pour qu'elle prenne un peu, ensuite couler le nougat au centre, égaliser et réserver au congélateur toute une nuit, démouler délicatement (au besoin chauffer, à l'aide d'un sèche cheveux. Décorer.

Je m'excuse je n'ais pris aucune photo de la coupe :$

Noël #1 : Entremet orange & chocolat à la fève tonka

Pour 10 entremets individuels

Gelée à l'orange:

5 oranges - 3 feuilles de gélatines - 35g de sucre

Dacquoise : (x2) 

12 blancs d'œufs - 300 g de poudre d'amandes  - 300 g de sucre glace  - 40 g de sucre semoule

- 2 sachets de sucre vanillé

Croustifondant :

125g de pâte de pralin - 50g de chocolat noir - 100g de pailleté feuilletine (ou des gavottes écrasées)

Mousse orange 

5 feuilles de gélatines - 300g de fromage blanc à 40% -  1 gousse de vanille - 15 c.à.s de jus d’orange (reste de la gelée) - 2 c.à.c d'extrait d'orange- le zeste d'une orange - 40cl de crème fleurette - 120g de sucre glace

Mousse au chocolat et fève tonka

150g de chocolat noir de couverture - 2 feuilles de gélatine - 4 c.à.s de crème fraiche - 35cl de crème fleurette - 2 jaunes d'œufs - 30g de sucre semoule - 10g d'eau - 1/2 fève tonka

▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲

Gelée d’orange

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Presser le jus des 3 oranges, et le faire chauffer sur feu doux, ajouter alors le sucre en poudre et laisser le fondre en remuant.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée, et mélanger. Couler alors la préparation dans 10 des empreintes en silicone, et placer au réfrigérateur pendant au moins 1h. Réserver le reste de jus à température ambiante.

Dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en neige avec le sucre vanillé et  le sucre semoule. Pendant ce temps mélanger la poudre d'amande au sucre glace. Une fois les blancs bien fermes, incorporer délicatement la poudre d'amandes et le sucre glace.

Verser la moitié de la préparation sur une plaque couverte du papier sulfurisé, étaler uniformément.

Cuire 20/25 minutes.

Puis cuire l'autre moitié, laisser refroidir.

Détailler des petits cercles de deux tailles différentes: 10 petits et 10 grands de la taille de votre cercle (je me suis servie des emportes pièces pour les tartelettes, aux bords "ondulés"). Réservés.

Croustifondant:

Faire fondre le chocolat et la pâte de praliné, bien homogénéiser et ajouter les pailletés feuilletine.

Étaler le croustifondant, sur les 10 plus grands cercles sans trop chargé, et réserver au frais.

La mousse à l'orange: 

Mettre un saladier, le(s) fouet(s) et la crème fleurette au congélateur.

Réhydrater les 5 feuilles de gélatines dans un bol d'eau froide.

Faire tiédir (et surtout pas bouillir) le fromage blanc avec une gousse de vanille fendue en deux dans la longueur. Essorée la gélatine et hors du feu ajouter au fromage blanc, mélanger jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.  Monter la crème fleurette en chantilly et ajouter le sucre glace quand elle commence à monter. Verser le fromage  blanc sur la chantilly en mélangeant délicatement. Ajouter alors, le jus d'orange (le reste de la gelée à l'orange), l’extrait d'orange et le zeste, mélanger.

Mousse chocolat :  

Placer la crème fleurette et un grand saladier au congélateur.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire fondre le chocolat noir bain-marie ou micro-onde

Réaliser la pâte à bombe :

Mélanger le sucre et l'eau dans une petite casserole sur feu doux, jusqu'à atteindre les 121°.

Au batteur, fouetter les jaunes à vitesse moyenne, jusqu’à ce qu'ils blanchissent.

Une fois que le sirop (eau et sucre) est prés, baisser la vitesse du batteur et le verser en mince filet sur les jaunes, battre jusqu'à ce que le mélange soit complètement refroidit. Réserver.

Râper la demi-fève dans son intégralité, et la faire infuser dans un peu de crème fraîche  sur feu doux et ajouter la gélatine hydratée, chinoiser et incorporer la préparation à la pâte à bombe.

Ajouter, en mélangeant rapidement les chocolats fondus à la pâte à bombe.

Monter la crème fleurette bien froide avec le batteur et l'ajouter au mélange précèdent en plusieurs fois, en mélangeant délicatement. 

Montage:

Placer une empreinte de gelée orange sur chacun des 10 cercles de dacquoise/croustifondant placer ensuite les cercles individuels recouvrir à mi-hauteur de mousse à l'orange (faire attention qu'elle soit assez liquide et pas trop prise, au mieux la couler juste après l'avoir réalisée), placer ensuite un petit cercle de dacquoise et recouvrir à ras bord de mousse au chocolat, bien lisser.

Vous pouvez ensuite réaliser un glaçage miroir, en multipliant les proportions par deux.

Verrines avocat-chèvre-tomates cerises

Pour 5/6 personnes :

2 avocats bien murs - le jus d'un demi citron - lait - chèvre frais de préférence ( ou une bûche, sans la peau) - une vingtaine de tomates de cerise - sel/poivre - herbe de provence - ail - chapelure - concombre

▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲▼▲

Préchauffer le four a 180°.

Dans un premier temps récupérer la chaire des avocats et écrasée la grossièrement avec une fourchette puis arroser la avec le jus d'un demi-citron, saler et poivrer, mélanger. Réserver.

Écraser le chèvre et le délayer avec un peu de lait pour que la texture soit plus liquide. Saler, poivrer.

Couper les tomates en deux, les placer sur une plaque couverte de papier sulfuriser, et préparer chaque moitié comme des tomates à la provençale : ail, herbe de provence, chapelure, sel, poivre et un filer d'huile d'olive. Mettre au four pour  environ 12 minutes, surveillez la cuisson. Sortez la plaque et laisser les refroidir (vous pouvez aussi faire cuire les tomates au dernier moment et les servir chaudes). 

Assembler les verrines en superposant, l'avocat, le chèvre et au dernier moment ajouter les tomates cerises de façon a ce quelles ne rendent pas trop de jus dans le chèvre.

Décorer avec une lamelle de concombre ( avec un économe sur la longueur du concombre), préalablement salée.

Servir.